« Tarte Choco’Café » par Sophie LMP8

Découvrez la recette de Sophie LMP8, avec Laurent Navarro (Chef Pâtissier), réalisée sur le salon ce vendredi 3 décembre 2021.

PÂTE SUCREE CACAO

– Crémer à la feuille 240g de beurre mou + 105g de sucre glace
– Ajouter 3g de Fleur de sel + 105g de poudre d’amandes + 30g de poudre de noisettes
– Puis 50g d’œuf entier
– Pour finir 210g de farine + 38g de poudre de cacao pur : arrêter le mélange dès la fin de l’incorporation
– Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur environ 3mm et réserver au réfrigérateur

Emporte pièce et cuire à 170° pendant 15 à 20 min ( en fonction des fours)

CREMEUX CHOCO-CAFE

– Faire une crème anglaise avec 130g de crème liquide à 35% + 10g de lait + 5g de grains de cafés concassés infusé pendant 10 min // 68g de jaunes d’œuf blanchi avec 50g de sucre
– Quand la crème est cuite à la nappe (84°), la filtrer et la verser sur 165g de chocolat Caraïbe ( 65%)
– Attendre 1 à 2 min, émulsionner à la maryse , ajouter 4g d’ Amaretto et mixer au mixeur plongeant

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur minimum 4h

GANACHE MONTEE CAFE

– Réhydrater 5g de gélatine
– Chauffer et infuser pendant 30min 280g de crème entière liquide à 35% + 4g de grains de café concassé
– Refaire chauffer cette crème, couper le feu et y ajouter la gélatine essorée
– Filtrer en 3 fois sur 120g de Chocolat Dulcey (chocolat blond) en émulsionnant bien entre chaque ajout
– ajouter 280g de crème liquide entière à 35% + 10g de Trablit et mixer au mixeur plongeant

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur minimum 6h
Monter au fouet au moment du montage