« Le Macalon » par Sophie LMP8

Découvrez la recette de Sophie LMP8, avec Laurent Navarro (Chef Pâtissier), réalisée sur le salon ce samedi 4 décembre 2021.

COQUES

– Mixer et tamiser 200g de sucre glace + 200g de poudre d’amandes…Incorporer 78g de blanc d’œuf (+ /- colorant) et 20g de poudre de cacao pur
– Faire une meringue italienne avec : 200g sucre+ 50g d’eau …  Chauffer à 118° à verser sur 78g de blanc d’œuf fouettés mousseux…. Fouetter jusqu’au bec d’oiseau

– L’incorporer au mélange et macaronner au ruban
– Pocher et cuire à 150° 12 à 14 min (en fonction des fours !)

GANACHE MONTEE VANILLE

– Réhydrater 2g de gélatine dans eau froide
– Chauffer 200g de crème liquide entière à 35% avec 1 gousse de vanille grattée et laisser infuser 10 min
– Remettre à chauffer la vanille infusée, couper le feu et y ajouter la gélatine bien essorée
– Filtrer en 3 fois sur 90g de chocolat Opalys ( Blanc) fondu en émulsionnant bien entre chaque ajout
– Ajouter 200g de crème liquide froide et 10g d’extrait de vanille et mixer au mixeur plongeant

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur minimum 6h

CREMEUX CHOCOLAT NOIR

– Réhydrater 1g de gélatine dans eau froide
– Faire une crème anglaise avec 140g de crème liquide à 35% + 140g de lait // 68g de jaunes d’oeuf blanchi avec 50g de sucre
– Quand la crème est cuite à la nappe (84°), y incorporer la gélatine essorée et la verser sur 205g de chocolat Caraïbe ( 65%) + 38g de chocolat Guanaja ( 70%)
– Attendre 1 à 2 min, émulsionner à la maryse et mixer au mixeur plongeant

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur minimum 4h