« L’intense noir » par Manon Malnou

Composition : 

• Glaçage noir aux amandes 
• Mousse chocolat noir 
• Croustillant praliné noir 
• Biscuit génoise 

 

Biscuit génoise : 

• 4 œufs 
• 120 gr de sucre 
• 120 gr de farine 

 

1. Dans un cul de poule battre les œufs et le sucre au-dessus d’un bain marie afin que la préparation atteigne les 60/65°C.(attention de ne pas dépasser les 80°C pour le pas cuire la préparation.) 
2. Une fois la température atteinte finir de monter la préparation au batteur jusqu’à l’obtention d’une texture ruban. 
3. Enfin incorporer la farine tamisée délicatement à l’aide d’une marise. 
4. Dresser sur papier sulfurisé la génoise afin que celle-ci fasse le diamètre de votre cercle, cuire ensuite le biscuit 8 minutes à 180°C. 

 

Croustillant praliné noir : 

• 100 gr de praliné amande noisette 
• 80 gr de chocolat noir 66% 
• 100 gr de feuillantine (ou crêpe dentelle en brisure) 

 

1. Faire fondre au bain marie le chocolat et le praliné. 
2.  Ajouter ensuite la feuillantine a la préparation et répartir le croustillant dans le cercle sur le biscuit sur environ 1 cm de hauteur. 

 

 

Mousse chocolat noir : 

•  150 gr de crème liquide 30% de matière grasse 
• 150 gr de chocolat noir 66% 
• 300 gr de crème liquide 35% de matière grasse 

 

1. Dans une casserole faire bouillir la crème 30% et la verser sur le chocolat afin d’obtenir une ganache.
2. Fouetter la crème 35% jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse et l’ajouter ensuite à la ganache en 3 à 4 fois.
3. Remplir ensuite le cercle avec la mousse et lisser le dessus à l’aide d’une spatule. 

 

Glaçage noir amandes : 

 

• 250 gr de chocolat noir 
• 46 gr de beurre de cacao 
• 50 gr d’amandes hachées torréfiées 
• 83 gr d’huile neutre type tournesol 

 

1. Au bain marie faire fondre le chocolat noir, le beurre de cacao et l’huile ensemble. 
2.  Ajouter ensuite les amandes torréfiées. 
3.  Pour finir glacer entièrement l’entremets. 

 

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