« Sablé aux agrumes, chantilly au chocolat & mascarpone, éclats de chocolats, caramel d’agrumes » par Dominique Pourrat

Pour la pâte :

• 2 jaunes d’œufs,
• 70 g sucre en poudre,
• 80 g de beurre doux,
• 105 g de farine de blé,
• 0.25g de levure chimique,
• 2 pincées de fleur de sel

 

Pour la crème :

• 70 g de mascarpone,
• 15 cl crème fraiche entière,
• 30 g sucre glace.
• 50 g de chocolat noir

 

Pour la garniture :

• 2 oranges
• 1 pamplemousse
• 1 orange sanguine

 

Pour le caramel :

• 150 g de sucre
• Le jus des agrumes.

 

Le sablé :

1. Blanchir le sucre avec les jaunes et le beurre pommade, ajouter la fleur de sel.
2. Mélanger la farine et la levure. Incorporer la farine dans le mélange œuf/beurre sans travailler la pâte.
3. Etaler cette pâte entre deux feuilles de cuisson sur une épaisseur de 4 mn. Réserver au frais.

 

Le caramel :

1. Mettre le sucre à fondre dans une poêle bien chaude. Ajouter le jus des agrumes et laisser tiédir.

 

La crème :

1. Faire fondre le chocolat au micro-ondes. Zester deux oranges dans la crème. Ajouter le mascarpone et monter en chantilly, incorporer le sucre.

 

Les agrumes :

1. Peler à vif les oranges et le pamplemousse, réserver les segments et le jus.

 

La cuisson des sablés :

1. Cuire la pâte à 180° durant 20 minutes.
2. Tailler le biscuit encore chaud avec un emporte-pièce ou un couteau. Laisser refroidir.

 

Le dressage :

1. Poser un sablé au centre de l’assiette, déposer un gros point de crème dessus.
2. Ranger délicatement et harmonieusement les agrumes dessus. Disposer les éclats de chocolat. Napper de caramel d’agrumes.

 

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